Tempeh / Tempeh fait maison

BeFunky_tempeh1.jpg

Recette en français disponible ici et ici.

 

Tempeh được chế biến từ đậu nành ngâm, nấu chín, rồi ủ lên men bằng nấm có tên là Rhizopus oligosporus trong vòng khoảng 24h ở nhiệt độ khoảng 32°C tạo thành đậu nành dạng bánh. Tempeh là món truyền thống của Indonesia, bắt nguồn ở Java. Tempeh rất bổ dưỡng, có tỷ lệ protein cao gần bằng thịt, và đặc biệt là có vitamine B12. Tempeh có thể được chế thành nhiều món ăn bổ dưỡng: chiên với dầu vừng và sốt đậu nành, nấu cà-ri dừa, kho tầu, nướng,.. Làm tempeh khá đơn giản, sau đây là công thức :

Nguyên liệu:

  • 250 gr đậu nành vàng khô (nếu đã bóc vỏ rồi càng tốt)
  • 1 thìa cà-phê men (mình mới đặt mua tại link này)
  • Túi ny lông thực phẩm, hoặc hộp nhựa

Cách làm:

  • Ngâm đậu nành vào nước trong một đêm. Sau đó, nếu đậu nành còn vỏ, sát vo để bỏ vỏ.
  • Lấy tăm châm lỗ cách nhau 1cm trên túi ny-lông thực phẩm hoặc hộp nhựa.
  • Cho đậu nành ngâm nở hết, ko vỏ vào nước, nấu trong 50 phút.
  • Đổ ra rổ cho ráo nước rồi đổ lại vào nồi khô đảo trên bếp cho đậu ráo nước (không cần khô, đậu ẩm là được)
  • Để nguội bớt, đến khi sở tay thấy đậu ấm nhẹ là được. Cho 1 thìa cà-phê bột men vào, trộn thật đều để men bao quanh các hạt đậu
  • Cho đậu vào túi ny-lông thực phẩm hoặc hộp nhựa đã đục lỗ. Bọc chắc lại (nếu là hộp thì ép đậu chặt xuống). Ủ ở nhiệt độ 28-32°C trong 24-36 tiếng là được.

 

20130417-232322.jpg

20130418-134636.jpg

Tempeh bọc hạt nướng / Tempeh au parmesan de noix de Pécan

BeFunky_tempehbochatnuong1.jpg

Công thức của Jardin Vegan

Hỗn hợp để ướp :

  • 140 gr Tempeh (nếu không có, có thể dùng đậu phụ cứng thay thế) (Tempeh có thể mua sẵn hoặc tự làm theo cách tại đây)
  • 1/2 cốc sữa đậu nành
  • 1/2 quả chanh vắt lấy nước
  • 1 thìa cà-phê bột hành (hoặc 1/2 củ hành tây thái nhuyễn)
  • 1 thìa cà-phê thym*
  • 1 thìa cà-phê origan*
  • 1/2 thìa cà-phê marjolaine*
  • (*Nếu không có 3 loại rau thơm khô này, có thể sáng tạo với những loại rau thơm khô hay gia vị sẵn có)
  • 1/2 thìa cà-phê muối

Thái thanh Tempeh (nếu là đậu phụ thì thái thanh rồi khứa hình hình quả trám trên miếng đậu để ngấm gia vị), rồi cho vào hỗn hợp của tất cả các nguyên liệu còn lại, ướp thật lâu cho ngấm.

Bột bọc:

  • 1/2 cốc arrow root (hoặc maizena)
  • 1 cốc parmesan hạt óc chó (xem cách làm dưới đây)

Parmesan hạt óc chó:

  • 3 cốc hạt óc chó (hoặc hỗn hợp hạt óc chó và hạt khác, ở đây là hỗn hợp với hạt lạc)
  • 1 cốc levure maltée
  • 1/2 quả chanh vắt lấy nước

Cho các nguyên liệu vào xay sao cho hạt vụn nhỏ vừa, không xay thành bột mịn.

Cách làm:

  • Bật lò ở 200°C, lót giấy chống dính lên khay.
  • Cho bột bọc lên một cái đĩa
  • Để hỗn hợp hạt vụn vào một đĩa.
  • Lấy từng miếng Tempeh đã ướp ra, lăn vào bột áo, lắc lắc cho rơi bớt bột rồi lăn vào đĩa hạt vụn. Đặt lên giấy chống dính.
  • Làm như vậy cho đến hết rồi cho khay vào lò nướng trong 15 phút, giữa chừng lật các miếng cho chín đều.

20130422-222405.jpg

~~~~~

Recette de Jardin Vegan

Ingrédients:

Pour la marinade :

  • 140g de Tempeh. (si vous n’avez pas de tempeh, découpez des morceaux de Tofu nature, puis procéder de la même façon.)
  • 1/2 tasse de lait végétal
  • le jus d’un demi citron
  • 1 cuillérée à café de poudre d’oignon (ou 1/2 oignon frais hâché)
  • 1 cuillérée à café de chaque : thym, origan
  • 1/2 cuillérée à café de marjolaine
  • 1/2 cuillérée à café de sel

Pour préparer le tempeh

  • 1/2 tasse d’arrow root (ou de maizena)
  • 1 tasse de parmesan de noix de pécan (voir ci-dessus)

Parmesan de Noix de Pécan :

  • 3 tasses de noix de pécan
  • 1 tasse de levure nutritionnelle (levure maltée en paillettes)
  • le jus d’un demi citron

Préparation :

  • Préparer le parmesan de noix de pécan : mettre les noix ainsi que la levure, le jus de citron dans un robot mixer. Mixer pour obtenir un mélange grossier, qui garde des petits morceaux de noix. Réserver.
  • Couper le tempeh (ou le Tofu) en batonnets. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le tempeh et laisser mariner le plus longtemps possible.
  • Allumer le four à 200°. Mettre du papier de cuisson ménager sur une plaque allant au four.
  • Mettre l’arrow root (ou la maizena) dans une assiette.
  • Déposer le parmesan de noix dans une autre assiette.
  • Sortir un à un les batonnets. Les passer dans le mélange d’arrow root, puis les repasser dans la marinade. Secouer pour faire tomber l’excès de marinade.
  • Passer les batonnets dans le parmesan de noix, en les enrobant bien puis les placer sur la plaque de cuisson.
  • Faire dorer au four pendant 15 minutes, en retournant le Tempeh à mi cuisson.