Fomai Ricotta chay từ sữa dừa / Ricotta Vegan de lait de coco / Vegan cheese with coconut milk

20130314-003240.jpg

Nguyên liệu:

  • 1 hộp sữa dừa ngon
  • 2 gr dấm dừa (hoặc dấm gạo)
  • 6 gr đường thô
  • 4 gr muối biển
  • 6 gr agar-agar

Cách làm:

  • Cho tất cả nguyên liệu vào sữa dừa, khuấy tan. Cho lên bếp đun lửa vừa, để sôi lim rim trong từ 2-3 phút rồi bắc ra.
  • Đổ ra một khay rộng, để dung dịch nguội, vừa đông lại thì cho vào máy xay xay nhuyễn, đổ ra khuôn:

20130313-220832.jpg

  •  Để trong 24h, hỗn hợp sẽ bắt đầu lên men dưới tác dụng của dấm, trông giống như phomai Ricotta.

20130314-003255.jpg

20130314-003247.jpg

~~~~~~

Ingrédients:

  • 1 boîte de lait de coco bio
  • 2 gr de vinaigre de coco (ou de riz)
  • 6 gr de sucre de canne
  • 4 gr de sel marin
  • 6 gr de agar-agar

Indications:

  • Mettre tous les ingrédients dans le lait de coco, mélanger.
  • Faire bouillir sur le feu moyen pendant 2-3 minutes.
  • Mettre dans un contenant plat pour que le mélange se refroidisse. Quand il commence à prendre forme, mettre tout dans le mixeur pour le réduire en purée.
  • Verser dans une moule, laisser fermenter pendant 24h sous l’impact du vinaigre, il deviendra comme le Ricotta.

~~~~~~

(Recette de Eatocracy)

You’ll need:

  • 1 can high-quality coconut milk
  • 2 grams coconut vinegar
  • 6 grams sugar
  • 4 grams salt
  • 6 grams agar-agar

Procedure:

Stir all ingredients in a sauce pan with a whisk until dissolved. Bring up heat slowly, allowing it to simmer for 2-3 minutes. Remove from heat and pour into shallow container. Allow the mixture to set. Once set purée in a food processor and set aside for 24 hours. The coconut milk mixture should begin to weep from vinegar and begin to look like ricotta cheese.

Fomai chay từ lạc / Fauxmage de arachides

20130313-152455.jpg

(Version française disponible à Veganwiz)

Fomai thuần chay lạc có thể được dùng trong món khai vị hoặc ăn với bánh mỳ kẹp.

Nguyên liệu:

  • 190 gr Fomai Ricotta thuần chay
  • 1,25 dl (125 ml) nước
  • 2 thìa cafe bột Agar-agar (hoặc tùy thuộc vào từng loại)
  • 40 gr lạc sống hoặc lạc rang không
  • 1/4 thìa cafe paprika
  • 1/4 thìa cafe curcuma
  • 1/4 thìa cafe muối
  • 1/2 thìa cafe mù-tạc
  • 3 thìa canh dầu ăn thực vật

Cách làm:

  • Cho lạc vào xay thành bột, thêm paprika, curcuma, tiêu, muối vào, trộn đều.
  • Cho thêm mù-tạc, dầu ăn, xay thêm vài giây.
  • Cho fomai Ricotta thuần chay vào hỗn hợp bột lạc, xay cho nhuyễn mịn.
  • Cho nước và rắc bột agar-agar:

20130313-132150.jpg

  • Đun và khuấy liên tục cho sôi trong 2 phút rồi cho ra khuôn, rắc tiêu lên:

20130313-134503.jpg

  • Để vào tủ lạnh trong ít nhất 2 tiếng.

20130313-152447.jpg

Fomai thuần chay Ricotta từ đậu nành / Ricotta de soja

20130313-122116.jpg

(Version française en bas)

Nguyên liệu: (1 phần)

  • 200 ml sữa đậu nành
  • 1,5 thìa canh dấm táo
  • khuôn tròn và cái lưới lọc

20130313-121511.jpg

Cách làm:

  • Đun sữa đậu sôi lên, đợi đến lúc bọt nổi phồng lên đến mức cao nhất thì cho dấm táo vào, bắc ra khỏi bếp, dùng tay lắc nồi cho dấm tan đều (không dùng thìa ngoáy vì làm vụn mất), sữa sẽ kết tủa ngay lập tức, vón cục lại, xung quanh là nước trong. (Nếu nước sữa vẫn đục, lại cho lên đun sôi rồi cho thêm vài giọt dấm).

20130313-122757.jpg

  • Đổ ra rá lưới lọc, xả chút nước sôi để nguội cho trôi hết dấm xung quanh.
  • Đổ vào khuôn nhẹ nhàng.

20130313-122917.jpg

  • Nhấc khuôn ra

20130313-121520.jpg

~~~~~~

(Recette de Veganwiz)

“Ingrédients (pour une portion):

  • 200 ml de lait de soja au naturel
  • 1 c.s. de vinaigre de cidre

Préparation:

  • Faire bouillir le lait, dès qu’il arrive à l’ébullition maxime (quand la mousse sur le lait presque déborde) verser dedans la cuillère à soupe de vinaigre, éteindre et tourner.
  • Il devrait cailler tout de suite, les petits grumeaux monter et se séparer du reste du liquide translucide.
  • Si, au contraire, les grumeaux se forment mais le liquide est encore blanc, faites bouillir à nouveau et ajoutez encore quelque goutte de vinaigre de cidre.
  • Enlevez toute la partie coagulée et égouttez-la dans une passoire, passez-la rapidement sous l’eau pour enlever la pointe acide du vinaigre.
  • Laissez la “ricotta” à égoutter, vous pouvez aussi la presser légèrement pour la dégorger un peu plus de l’eau en excès.

Vous pouvez maintenant la mettre dans une petite assiette et voilà che votre ricotta est prête. Avec ces quantités vous obtiendrez environ 60 g de ricotta.
Chef: Concita

Fomai Mozzarella thuần chay từ đậu nành / Vegan Mozzarella de soja

20130313-185433.jpg

Phomai Mozzarella thuần chay này làm theo công thức của Veganwiz. Phomai này có thể dùng để cho lên bánh pizza, cho lên rau củ, bánh mỳ sanwich, … hoặc ăn với mỳ Ý cũng ngon, vv. Sau đây là công thức Mozzarella đơn giản, để cho lên bánh pizza:

Nguyên liệu (cho 2 bánh pizza):

  • 4 thìa canh đầy bột khoai tây mịn
  • 2/3 cốc sữa đậu nành
  • 2 thìa canh crème đậu nành (nếu có)
  • 2 thìa canh bơ thực vật thuần chay
  • 6 thìa canh đầy sữa chua đậu nành
  • chút muối

Cách làm:

  • Cho sữa đậu và bột khoai tây mịn vào một cái nồi chống dính nhỏ, khuấy thật đều rồi cho tiếp crème (nếu có), bơ thực vật, chút muối vào, khuấy rồi cho lên bếp đun lửa vừa, khuấy liên tục.
  • Đến khi bột chỉ vừa hơi hơi sệt lại thì bắc ra khỏi bếp, cho sữa chua vào trộn thật đều, rồi cho lên bếp đun tiếp, và phải khuấy thật mạnh để không bị vón cục, cho đến khi tảng bột đặc quánh lại, dời ra khỏi thành nồi là được:

20130313-145911.jpg

  • Cho ra khuôn đã thoa dầu ăn trước:

20130313-145924.jpg

20130313-145941.jpg

  • Để vào tủ lạnh từ 6-8 tiếng là được.

20130313-185424.jpg

20130313-185443.jpg

~~~~~~

(Recette de Veganwiz)

Pour la Mozzarella Simple:

Ingrédients (pour une petite portion (si vous voulez vous pouvez augmenter pour deux ou trois les doses, ainsi j’en ai eue assez pour couvrir une pizza):

  • 2 bonnes cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre
  • 6 cs de lait de soja
  • 1 cs de crème de soja
  • 1 cs de beurre de soja (n’importe quelle type de margarine vegane fera l’affaire)
  • 3 cs bombés de yaourt de soja
  • 1 pincée de sel (selon votre préférence)

Procédé:

Dans une petite poêle anti-adhérente diluez la fécule avec le lait, puis rajoutez la crème, la margarine et le sel, mélangez et mettez sur feu doux. Continuez à mélanger pour éviter les grumeaux, quand vous vous apercevez que le mélange commence à devenir crémeux enlevez le pour un moment du feu et rajoutez les trois cs de yaourt, remettez sur le feu et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux. Faites cuire pour 10-15 minutes toujours sur feu bas. La pâte deviendra filante, deviendra plus compacte et commencera a se détacher des parois de la poêle. C’est à ce point là qu’il sera prêt. Transférez le dans un petit bol huilé, faites refroidir un peu et placez au frigo. La mozzarella sera prête après 6-8 heures.

Pour la mozzarella agrumée:

La procédure est la même avec le même dosage… seulement vous rajouterez une cs de jus de citron avant le yaourt.

Ex: mettre sur les brocolis.

Et pour la mozzarella Façon-Parmesan:

La procédure est la même, avec le même dosage que la simple mozzarella, mais tout au début vous devez ajouter un ou deux cs de levure alimentaire en poudre avec la fécule de pdt. Si la levure est en paillettes vous pouvez la mixer, mais je crois que même en paillettes ça devrait aller: la levure a tendance à se dissoudre dans les préparations chaudes.

Recommandations:

Délayez avec soin la fécule et mélangez avec force quand la pâte devient dense.

Faites attention à n’attendre pas trop pour ajouter le yaourt.

Encore une chose:

Ne vous attendez pas à une mozzarella veg à couper en tranches, la texture est similaire à celle de la mozzarella faite avec le tahin, très souple, mais qu’on arrive quand même à couper. Si elle sort trop moelleuse c’est peut-être que vous ne l’avez pas assez cuite, mais vous pouvez l’utiliser également et elle bonne en goût.

Cette mozzarella je l’ai créée express pour cuisiner avec, mais elle est très bonne dans un sandwich aussi.

J’avais presque oublié de vous dire que une fois cuite elle augmente beaucoup de volume, si vous l’écrasez légèrement avec une fourchette le film que s’est formé en surface se cassera, mais l’intérieur sera moelleux et très très bon.

J’ai travaillé beaucoup au perfectionnement de cette recette et finalement j’ai une recette satisfaisante.

Chef: http://www.veganblog.it/author/concita/

Fomai tan chảy thuần chay / Fromage fondu vegan

20130312-203841.jpg

Nguyên liệu: (Cho 1 phần ăn, tăng lượng nguyên liệu tùy theo số người)

  • 4 thìa canh nước
  • 4 thìa canh sữa đậu nành
  • 2 thìa cafe đầy bột gạo nếp (hoặc bột ngô mịn Mazeina)
  • 2 thìa cafe đầy levure malté
  • 1 thìa canh sữa chua đậu nành
  • 1 dúm muối
  • 1 dúm bột gừng
  • 1 xíu tỏi bột (ít xíu thôi nếu thích)
  • 1/2 thìa cafe mù-tạc (nếu thích)

Levure maltée

Cách làm:

  • Cho tất cả các nguyên liệu (trừ sữa chua đậu nành) vào nồi chống dính, khuấy tan, rồi cho lên bếp vừa đun vừa khuấy đến khi được một dung dịch sánh nhuyễn.
  • Cho sữa chua đậu nành vào, đảo thật đều là được.

Fomai tan chảy thuần chay này có thể được dùng tùy thích với mỳ Ý, thịt viên thuần chay, sốt bánh, vv Ở đây mình dùng với mỳ Ý làm ví dụ:

20130312-203848.jpg

~~~~~~

(Recette de Veganwiz)

“Ingrédients (pour une part):

  • 4 c.s. d’eau
  • 4 c.s. de lait de soja
  • 2 c.c. bombées de riz gluant
  • 2 c.c. bombées de levure alimentaire
  • 1 c.s. de yaourt de soja nature
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de gingembre
  • 1 petite pincée d’ail en poudre (si vous aimez, mais vraiment petite)
  • 1 pincée de moutarde en poudre ou une pointe de cuillère à café de moutarde en crème (mais seulement si vous aimez)

Procédé:

  • Dans une casserole anti-adhérente délayez bien la farine de riz et la levure alimentaire dans l’eau plus le lait, ajoutez le sel, le gingembre, l’ail et la moutarde, faite cuire à feu doux jusqu’à épaissir le tout. Vous aurez une crème très lisse.
  • Ajoutez le yaourt et mélangez énergiquement.

Voilà que c’est prêt. Il reste ainsi, fondu! Le goût est très bon. Avec ma part j’ai farci du pain arabe avec des boulettes de pois chiches et fèves et salade… une délice! Comme d’hab vous pouvez trouver les emplois que vous préférez pour vos recettes.”