Nem cuốn nấm / Rouleaux de printemps aux champignons

20140221-222707.jpg

Version française en bas de la page.

Nguyên liệu:

  • Nấm tươi thái lát
  • Cà rốt thái sợi nhỏ
  • Dưa chuột gọt vỏ, thái sợi
  • Bún hoặc phở 
  • Xà lách, rau mùi (thêm rau sống khác tùy thích)
  • Bánh đa nem
  • Dầu ăn thực vật

Nước chấm: (Hòa lẫn các nguyên liệu sau, nêm cho vừa ăn)

  • Tương Tamari
  • Nước lọc
  • Chanh
  • Ớt, tiêu (nếu thích cay)

Cách làm:

  • Cho nấm thái lát vào chảo có chút dầu nóng xào săn, mùi thơm là được.
  • Nhúng bánh đa nem vào nước cho mềm, cho mỗi nguyên liệu một chút rồi quấn vào như nem.
  • Chấm với nước chấm ở trên hoặc với mắm nêm chay (công thức tại đây)

20140221-222657.jpg

~~~~~~

Ingrédients:

  • Champignons frais coupés en tranches
  • Carottes râpées
  • Concombre coupé en allumette
  • Vermicelles fraiches
  • Salades, persils, …
  • Galettes de riz
  • Huile végétale

Sauce: mélanger les ingrédients au-dessous:

  • Sauce Tamari
  • Eau
  • Citron
  • Piment, poivre (selon votre préférence)

Préparations:

  • Faire sauter les champignons dans une poêle huilée chaude.
  • Tremper une galette de riz dans l’eau et la sortir toute de suite. Etaler sur une assiette et y mettre un peu de chaque ingrédient.
  • Enrouler comme dans l’image au-dessus et servir avec la sauce.

 

Gừng muối chua (Gari )

Gari là một món dưa muối của Nhật Bản làm từ gừng thường được dùng để ăn với sushi. Người Nhật chọn loại gừng tươi, thái thành những lát thật mỏng và đem ngâm với đường và dấm. Gari có vị cay, chua và ngọt, màu hồng nhạt. Cùng với wasabi, gari giúp làm giảm vị tanh ví dụ như của rong biển, bổ sung vị. Ngoài ra trong bữa ăn nên có món gừng muối chua để dễ tiêu hóa.

Nguyên liệu:

  • 500 gr gừng non tươi (Chú ý là gừng phải thật non, khi ăn không bị xơ và khi kết hợp với dấm cho màu hồng nhạt ) 
  • 150g đường
  • 400 cc dấm gạo
  • 1 củ dền ( tạo màu cho gừng )
  • 2/3 muỗng canh muối hột

Cách làm:

  • Pha dấm, đường, muối và đun sôi lên rồi để nguội.
  • Gừng gọt vỏ và cắt thành thành miếng mỏng, chần nhanh qua nước sôi, rồi vớt ra cho vào nước lạnh. Vớt ra rổ cho rá. (Ngoài ra có thể để gừng nguyên củ, chỉ gọt vỏ thì luộc khoảng 20 – 30 phút ).
  • Củ dền gọt vỏ thái nhỏ hạt lựu luộc lấy nước .
  • Ngâm gừng đã luộc vào nước củ dền 2 giờ . Vớt ra để ráo.
  • Xếp gừng vào lọ, đổ nước dấm, đường, muối đã đun sôi để nguội vào .
  • Sau khoảng 3h là có thể ăn được. Nếu muốn để lâu, cho lọ gừng vào tủ lạnh để ăn dần .

 

Sốt để trộn sa-lát / Vinaigrette

Sau đây là 3 cách làm sốt để trộn sa-lát của VG-zone:

Sốt 1:

  • 40 gr hạt dẻ nguyên vỏ
  • 6 thìa dầu hạt dẻ
  • 4 thìa canh dấm balsamic
  • 2 thìa canh sốt Tamari 
  • 1 thìa canh lá bạc hà thái nhỏ
  • ớt bột, tiêu

Cho tất cả các nguyên liệu vào máy say nhuyễn là được.

Sốt 2:

  • 4 thìa cà-phê dầu oliu
  • 1 thìa cà-phê mù-tạc nặng
  • 1 thìa cà-phê dấm táo
  • muối, tiêu, rau mùi thái nhỏ

Cho mù-tạc, dấm táo, muối, tiêu vào trộn thật đều. Cho dầu oliu vào, dùng thìa, đánh trộn đều tay cho thật đều. Cho rau mùi vào, lại trộn đều là được.

Sốt 3:

  • 1 thìa canh dầu oliu
  • ½ thìa canh dầu mè (dầu vừng)
  • ½ thìa canh sốt đậu  nành
  • 1 thìa canh dấm balsamic
  • ¼ thìa cà-phê bột cury
  • 1 thìa cà phê lá hẹ thái nhỏ
  • 1 thìa cà-phê nước chanh vắt
  • 1 thìa cà-phê đường thô nguyên chất
  • 2 thìa cà-phê creme đậu nành

Trộn đều tất cả các nguyên liệu bằng máy say hoặc bằng thìa.

Sốt bơ lạc / Sauce aux arachides

SỐT 1 / SAUCE 1:

Nguyên liệu:

  • 22,5 cl sốt hoisin
  • 1 thìa canh bơ lạc
  • 1,5 cl nước
  • một ít lạc rang vàng, giã nhỏ

Cách làm:

Đun nóng sốt hoisin, bơ lạc, nước trong một cái nồi trên lửa nóng vừa. Sốt vừa sôi thì bắc ra luôn. Cho lạc rang giã nhỏ vào là được.

Sốt này có thể dùng để chấm nem cuốn chay hoặc các món tùy thích.

~~~~

Dans un bol mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet à main pour obtenir une sauce onctueuse. Verser dans des petits pots et parsemez de sésames.

Rouleaux de printemps

SỐT 2/ SAUCE 2: (pour brochette poulet vegétalien au saté)

  • 100g de beurre de cacahuète 
  • 10g de gingembre frais coupé en brunoise 
  • 3g de pâte de piment 
  • 10cl de lait de coco non sucré 
  • 1/4 botte de coriandre

Dans une casserole, mettre les 10 g de gingembre en brunoise, ajouter le lait de coco, la pâte de piment et le beurre de cacahuète. Porter à ébullition et pour terminer, ajouter la coriandre fraîche ciselée.  ( dès que le tout est à ebullition , éteindre le feu)

SỐT 3/ SAUCE 3: (Pour poulet vegétalien au saté)

  • 20 cl de lait de coco,
  • 4 c. à soupe de sauce soja,
  • 4 c. à soupe de beurre de cacahuètes,
  • 1 gousse d’ail hachée,
  • 2 c. à soupe de curry,
  • 1 c. à café de curcuma,
  • 1 c. à café de coriandre en poudre,
  • 1/2 c. à café de piment de Cayenne en poudre,
  • Sel

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Mixer la marinade avec 3 c. à soupe d’eau. Porter à frémissements dans une casserole et laisser épaissir 2 mn jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Saler si besoin et réserver au chaud.

SỐT 4/ SAUCE 4:

« Une sauce étonnanteque je sers généralement avec des brochettes de poulet végétalien et des saté de poulet végétalien »

  • ¼ de c à s d’ Huile d’arachide
  • 1 oignon pelé et finement haché
  • 2 gousses d’ail pelées et écrasées
  • 4 piments oiseaux séchés et écrasés
  • 1 morceau de gingembre frais de 3-4 cm, épluché et grossièrement haché
  • 180 g de cacahuètes non salées grillées
  • 3 c à s de Sauce soja
  • 1 c à s de sucre roux
  • 20 cl ou plus d’eau très chaude

Préparation

  • Chauffez doucement l’huile dans une poêle.
  • Faites-y fondre l’oignon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, soit 15 minutes environ.
  • Ajoutez l’ail, les piments et le gingembre.
  • Laissez cuire quelques minutes, puis versez-le tout dans le bol d’un robot mixeur.
  • Ajoutez les cacahuètes, la sauce soja, le sucre roux et l’eau très chaude.
  • Mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène, en rajoutant de l’eau pour arriver à la consistance d’un dip.

SỐT 5/ SAUCE 5:

  • 150 g de cacahuètes non salées et mondées
  • 200 ml de lait de noix de coco
  • 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
  • 1 cuillère à café de curry
  • citron jus et zestes
  • 1 pincée de sucre
  • 3 cuillères à soupe de crème soja

Préparation:

  • Faites griller les cacahuètes à sec. Laissez-les refroidir et écrasez-les au mortier.
  • Portez à ébullition le lait de noix de coco, le beurre de cacahuète et le curry.
  • Ajoutez les cacahuètes, le jus et les zestes du citron, la crème et une pincée de sucre.

SỐT 6/ SAUCE 6: (de ce site)

Elle se marie très bien avec de la viande ou même des légumes (pomme de terre, petit-pois, etc.)

Sauce cacahuète

  • Une tasse de beurre de cacahète
  • Une grosse cuillère de sauce soja
  • Une grosse cuillère de sucre
  • Une grosse cuillère de citron
  • 1/4 tasse de lait de coco
  • 1/4 tasse d’eau
  • 1/2 piment rouge
  • 1 gousse d’ail écrasé

Ajoutez vos ingrédients dans une casserole et faîtes la chauffer jusqu’à ce que la sauce commence à frémir.

A servir chaud ou froid, vous pouvez en plus ajouter une cuillère à café de :

  • huile de séssame
  • curry
  • gingembre rapé
  • échalotes sautées

SỐT 7/ SAUCE 7:

A accompagner du poisson végétalien, du poulet de seitan, des crevettes végétaliennes

Pour environ 400 ml de sauce :

  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 cuiller à soupe de sauce soja
  • 4 cuillers à soupe de beurre de cacahuètes crunchy (avec morceaux) 
  • 1 cuiller à café de sauce chili (j’ai remplacé par du piment de cayenne)
  • 1 cuiller à café de cumin en poudre
  • 1 cuiller à café de coriandre en poudre (j’ai pilé au mortier 5/6 grains de coriandre)
  • 1 cuiller à café de gingembre en poudre
  • 1 cuiller à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuiller à café de sucre en poudre
  • 300 ml d’eau
Mettez tous les ingrédients dans une casserole, mélangez et faites chauffer. Laissez réduire un ou deux minutes, et c’est prêt.

Mắm nêm chay

Mắm nêm chay được dùng để ăn với nem cuốn (gỏi cuốn) chay, cá chay nướng cuốn, hoặc đậu rán vv rất ngon. Sau đây là tổng hợp một số cách làm mắm nêm chay để mọi người có thể tùy theo những nguyên liệu sẵn có làm được một bát mắm nêm ưng ý!

CÁCH 1: (từ site Người áo lam.)

  • 1/5 trái thơm(quả dứa) lớn, bằm nhuyễn
  • 2/3 cốc tương cự đà
  • 1/4 cốc nước lã
  • 2 muỗng canh đường thô nguyên chấtđầy
  • 1 muỗng canh gừng bằm nhuyễn
  • 1 trái ớt lớn bỏ hột, bằm nhỏ, nếu thích cay hơn thì cho thêm ớt
  • Sả bằm nhuyễn (nếu thích)
  • 1 muỗng canh dầu ăn

Cho dầu vào chảo chờ nóng, cho gừng vào phi cho vàng thơm, đổ thơm vô xào 2 phút, xào đềy tay, cho nước, tương cự đà và ớt vào quậy đều, đậy nắp lại liền, khi sôi tắt lửa, chờ cho thiệt nguội mới mở nắp ra nếu không muốn mùi mắm bay khắp nơi. Vậy là xong.

CÁCH 2: (từ  site Chay tịnh quán)

  • Xả băm nhỏ
  • Tỏi tây (boa-rô) thái nhỏ
  • Ớt kim chi
  • 1/2 quả dứa (trái thơm)
  • 1 quả táo xanh, 1 quả táo đỏ
  • tương bắc
  • nước dừa tươi
  • đường, bột nêm chay

Cho xả vào chảo có chút dầu nóng phi vàng, cho boa-rô và ớt kim chi vào tiếp. Đảo đều. Cho tiếp dứa, táo xanh đỏ xay nhỏ (không cần nhỏ lắm) vào xào nhừ. Cho tương bắc, đường, bột nêm chay, nước dừa tươi vào… “nhắm vừa nước vừa cái …. nêm vừa ăn là được — để vừa âm ấm ăn y như mắm nêm … mà còn ngon hơn mắm nêm.”

CÁCH 3: (từ site Ăn chay thời đại mới)

  • 1 muỗng canh dầu ô liu
  • 3 tép sả tươi , băm nhuyễn 
  • 1 hộp khóm bằm nhuyễn 
  • 1 chai tương Cự Đà
  • ¾ chén nước dừa lon Coco Rico, khui sẵn trước nửa tiếng 
  • 2 muỗng canh bơ đậu phộng mịn

Ðặt 1 nồi trung bình với dầu ô-liu lên bếp lửa trung bình. Chờ dầu nóng, cho sả vào xào hơi vàng. Cho khóm vào đảo sơ cho sắc lại. Lắc chai tương cho đều rồi cho vào nồi.
Vặn lửa cao lên cho tương sôi. Sau đó, vặn bớt lửa rồi cho nước dừa vào. Chờ sôi lại lần nữa, vớt bọt. Cho thêm bơ đậu phộng vào. Khuấy đều. Nhắc khỏi bếp cho nguội bớt. Có thể cho thêm ớt tươi thái lát mỏng vào để mắm nêm chay thêm hương vị.

CÁCH 4: (theo Ẩm thực.com)

  • 1/2 cốc đậu xanh
  • 1/2 cốc tương tàu
  • boa-rô thái nhỏ
  • nước dừa tươi
  • lạc rang giã vỡ
  • gừng giã nhỏ
  • đường, muối, bột nêm chay

Đậu xanh bỏ vỏ, nấu chín, tán nhuyễn. Cho tương và boa-rô vào trộn đều. Cho vào chảo có chút dầu nóng xào, đổ nước dừa tươi vừa đủ sánh. Đun sôi. Nêm đường, muối, bột nêm chay, gừng, khuấy đều, sôi lại rồi bắc ra. Cho ra bát, rắc lạc rang giã nhỏ vào là được.

Raïta dưa chuột (Dưa chuột trộn sữa chua đậu nành)

Raïta, hay còn có thể gọi là sa-lát trộn sữa đậu nành chua, là một món ăn rất phổ biến của Ấn Độ. Nguyên liệu nền của Raïta là sữa chua đậu nành. Rau củ trộn có thể là dưa chuột, cà chua (bỏ hột), ớt chuông, cà-rốt, vv Raïta có thể được dùng như món khai vị, hoặc như sốt ăn kèm với cơm gia vị, món chiên, bánh mì hay với các món khác.

Nguyên liệu:

  • 1 quả dưa chuột vừa
  • 1 hộp sữa chua đậu nành
  • 1 thìa cà-phê hạt mù tạt giã nhỏ (nếu có)
  • cumin bột
  • muối
  • một mẩu gừng
  • rau mùi (hoặc lá bạc hà)

Cách làm:

  • Dưa chuột gọt vỏ (để cả vỏ nếu là dưa chuột sạch), bổ đôi, hoặc dùng thìa nhỏ cào bỏ hột, hoặc dùng dao cắt bỏ phần hột. Nạo sợi rồi dùng tay ép dưa chuột vào thành bát cho nước chảy ra. Rắc chút muối, trộn đều, để ráo nước. (Nếu ko thích nạo sợi, có thể thái hạt lựu nhỏ)
  • Đổ sữa chua đậu nành vào một cái bát, cho chút muối, chút bột cumin, một thìa cà-phê hạt mù-tạt giã nhỏ (nếu có), gừng bằm nhỏ, rau mùi (hoặc lá bạc hà) thái nhỏ, trộn đều.
  • Đổ dưa chuột nạo sợi vào hỗn hợp sữa chua đậu nành, trộn đều. Rắc chút rau mùi (hoặc lá bạc hà) thái nhỏ lên trên. Cho vào tủ lạnh đến lúc dùng. Ăn lạnh.

 

Nem cuốn chay (Gỏi cuốn chay) / Rouleaux de printemps végan

Version française disponible ici

et ici (pour la version revisitée)

Nem cuốn chay thanh và hấp dẫn. Nguyên liệu để cuốn, ngoài bánh đa nem, phần nhân bao gồm 3 thành phần chính: rau củ sống, protein thực vật, bún gạo. Rau củ sống có thể là rau xà-lách, rau mùi, rau bạc hà, rau cải, cà-rốt, dưa chuột, giá đỗ, hay khoai tây hay khoai lang thái sợi, xào chín,vv. Protein thực vật thường là đậu phụ, giò chay, mì căn, vv Thực ra nem cuốn tiện ở chỗ người làm có thể sử dụng những thứ sẵn có trong nhà bếp để thực hiện, hoặc sử dụng những thứ rau quả theo ý thích. Lần này, mình làm nem cuốn với rau cải thảo, dưa chuột, ớt chuông đỏ, đậu phụ, và giò chay. Nem cuốn thường được ăn với mắm nêm chay, hay đơn giản là với sốt đậu nành.

Nguyên liệu:

  • Rau cải thảo, phần lá, thái sợi khoảng 2-3mm.
  • Rau mùi
  • Dưa chuột gọt vỏ, thái thanh
  • Ớt chuông đỏ thái lát mỏng
  • Đậu phụ chiên phồng, mua sẵn hoặc tự chiên tùy ý, thái sợi
  • Giò chay thái sợi. (xem hình cuối bài*. có thể mua sẵn hoặc tự làm theo cách này.)
  • Bún khô hoặc tươi. Nếu bún khô thì luộc trong nước sôi cho nở, vớt ra cho vào nước lạnh, để ráo. Ở đây mình dùng bún lứt (được làm từ gạo lứt)

20130202-203400.jpg

Nước chấm:

  • 2 thìa cà-phê dầu mè (dầu vừng)
  • 4 thìa cà-phê sốt đậu nành
  • 1 thìa cà-phê dấm táo (hoặc dấm gạo, hoặc chanh vắt)
  • 1 cm gừng thái sợi

Cách làm:

Nhúng một cái bánh đa vào nước ấm, rũ cho ráo nước, đặt lên đĩa

Cho mỗi thứ nguyên liệu một chút, xếp lên bánh đa nem, hình thuôn dài:

20130202-203428.jpg

Dùng bánh đa nem quấn lại như hình cái nem:

20130202-203535.jpg

Chấm mắm nêm chay, hay sốt bơ lạc và … măm măm.

20130202-203511.jpg

*Giò chay: có nhiều loại, nhiều hãng làm. Ở đây mình dùng loại giò chay mua ở chợ châu Á:

20130202-203559.jpg

Táo trộn nho khô và bạc hà / Salade de pomme (et d’avocat)

Version française disponible ici.

Cuối tuần làm món gì nhẹ nhõm cho cơ thể nhỉ? Đơn giản, chỉ cần vài phút để làm món khai vị Táo trộn nho khô và bạc hà, gọi là theo tinh thần Raw vegan food 🙂

20130202-153809.jpg

Nguyên liệu:

  • 1 quả táo tây
  • 1 thìa canh nho khô, hoặc hơn nếu thích
  • 1 quả bơ (hôm nay mình hết quả bơ nên không cho vào)
  • lá bạc hà
  • Để làm sốt: 2 thìa canh dầu oliu, một chút muối, 1 thìa cà-phê nước chanh, 1 thìa cà-phê dấm basalmic, tiêu.

Cách làm:

  • Táo tây gọt vỏ, rồi có thể thái lát mỏng hoặc thái hạt lựu. Nếu là táo sạch hay táo vườn nhà, thì có thể chỉ cần rửa sạch rồi thái.
  • Quả bơ bổ đôi, bỏ hột, bóc vỏ rồi thái giống táo
  • Lá bạc hà thái sợi, hoặc để nguyên lá tùy thích
  • Trộn táo, trái bơ (nếu có), lá bạc hà, nho khô vào nhau

20130202-154012.jpg

  • Làm sốt: Cho các nguyên liệu vào một cái bát nhỏ, dùng thìa trộn đều.
  • Rưới sốt lên hỗn hợp, trộn đều lên là được.
  • Dùng luôn, làm món khai vị

 

Nếu thái hạt lựu, táo để cả vỏ, có quả bơ, sẽ được kết quả như sau: (hình của fullvedge)

Salade pommes avocats avec cadre

Dưa muối chua: Dưa giá, Dưa kiệu, Dưa chua ăn liền, Dưa củ cải trắng, Dưa cần bắp cải, Dưa cải chua, Dưa cải thảo

Image

Chú ý: Đường sử dụng là đường vàng nguyên chất không qua tinh chế.

1. DƯA CẢI CHUA

– 1 kg cải Cần Thơ
– vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa)
– 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua)
– 1 bụm tay muối

Cách làm:

  • Dưa tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
  • Hành lá xắt ngắn 5 cm.
  • Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
  • Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.

2. DƯA CẦN BẮP CẢI
– 2 bó rau cần
– 1 kg bắp cải
– 1 nắm rau răm
– vài tép tỏi giã nát
– 1 bụm tay muối
– 1 bụm tay đường
Cách làm:

  • Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay.
  • Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch.
  • Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá.
  • Trộn chung ba thứ ấy với nhau.
  • Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái đĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
  • Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.

3. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
3kg củ cải trắng
– 2 muỗng canh nước tương
– 1 giá đường (khoảng nửa chén)
Cách làm:

  • Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4.
  • Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước).
  • Cho củ cải đã phơi khô vào keo.
  • Cho muối, đường, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
  • Sau 2 ngày là ăn được.

4. DƯA CHUA ĂN LIỀN
1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên)
– 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi)
– 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi)
– 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)
– giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh)
– 1 muỗng canh đường
– 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được)
– 2 muỗng cà phê muối
– vài tép tỏi
Cách làm:

  • Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
  • Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn chay, v.v…

5. DƯA KIỆU
1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ)
– nửa kg đường
– cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)
– 1 muỗng cà phê muối
– một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:

  • Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày.
  • Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày.
  • Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột.
  • Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
  • Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.

6. DƯA GIÁ
1 kg giá cọng mập ngắn.
– vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá
– 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá
– chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước).
– chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út)
– 1 muỗng cà phê muối
– 3 muỗng cà phê đường
– một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).
Cách làm:

  • Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
  • (Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)

7. DƯA CẢI THẢO

  • Cải thảo
  • Hành tây (có thể không dùng)
  • Cà rốt
  • vài sợi gừng thái chỉ
  • Dấm mơ muối (hoặc quả mơ muối)
  • Cám gạo rang
  • muối hầm.

Cách làm:

  • Thái nguyên liệu tuỳ thích, rồi trộn phụ liệu để dưa nhanh chua, kịp ăn ngày hôm sau. Làm trưa nay, trưa mai ăn là vừa; trời lạnh thì làm lâu hơn vài giờ.
  • Đặc biệt không cho tí nước nào, dưa muối như thế này ngon hơn Kim chi Hàn Quốc, khi rắc thêm các nguyên liệu: muối, dấm mơ muối và cám, nó tự tiết nước ra.Nước dưa có thể dùng xào nấu canh… vì nó rất là ngon và bổ dưỡng.
  • Tốt nhất là lấ một cái túi nilon loại để đựng thực phẩm, đổ đầy nước làm vật đè lên dưa…
  • Nguyên liệu muối dưa: tuỳ theo từng địa phương có những thứ gì có thể dùng để muối. Có người dùng củ cải, xu hào, cải ngọt, hoa lơ, ớt, hành, tỏi,…

8. DƯA KIM CHI (Kiểu Hàn Quốc)

  • Cải muối dưa
  • Hành tăm hoặc hành củ
  • Bột gạo lứt rang sẵn (hoặc bột sống thì phải nấu chín), bỏ vào 1 thìa hòa với nước sôi cho tan sánh
  • Muối hầm
  • Chút đường đen (hoặc đường hoa mai) (nếu thích)
  • gừng thái chỉ (nếu thích)