Nem chay bắp cải khoai môn / Nems végetaliens aux choux blancs et taro

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Món nem này từ cảm hứng sau khi xem công thức chả giò chay của Món chay thanh tịnh, dùng khoai môn và đậu xanh làm chủ đạo, nhưng mình thích dùng chủ yếu rau bắp cải và khoai môn hơn, để vừa bùi, vừa xốp. Cách làm như sau:

Nguyên liệu:

  • 1 cốc bắp cải thái nhỏ
  • 1 cốc khoai môn bào sợi
  • 1/2 cốc đậu xanh cà vỏ đã nấu chín (nếu có hoặc nếu thích)
  • 1 nắm miến ngâm nở, thái nhỏ
  • mấy cái mộc nhĩ, ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ
  • 1/2 củ hành tây thái nhỏ
  • nghệ bột, gừng bột, ngũ vị hương
  • muối biển, bột nêm chay, tương đậu nành, tiêu
  • 1 thìa canh dầu ăn
  • Nếu có cà rốt, có thể cho thêm 1/2 cốc cà rốt bào sợi
  • Lá gói nem

Cách làm:

  • Trộn các nguyên liệu vào một cái âu, nêm các loại gia vị vừa ăn. (Nếu thích, có thể xào sơ từng loại nguyên liệu và nêm gia vị trước khi trộn chung vào nhau làm nhân cho đậm đà hơn)
  • Dùng thìa xúc nhân vào lá gói nem, quấn lại rồi xếp vào khay nướng.
  • Nếu thích, có thể dùng chổi phết một lớp dầu ăn thực vật lên trên nem
  • Cho vào lò đã nóng, nướng ở 170°C trong 12 phút, rồi cho ra lật mặt dưới lên, cho vào nướng tiếp 8 phút là được.
  • Ăn nóng với rau sống, nước chấm (xem Nước chấm chua ngọt), hoặc bún, hoặc ăn không tùy ý.

Mách nhỏ:

  • Nem chiên ngập trong dầu cũng ngon.
  • Có thể dùng bánh đa nem gạo, hoặc lá gói bột mì (thường dùng gói samossa)
  • Nếu muốn gói nhiều, giữ trong ngăn đá. Lúc dùng chỉ việc mang ra chiên hoặc nướng luôn, không cần giã đông.

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Ingrédients:

  • 1 verre de choux haché
  • 1 verre de taro râpé
  • 1/2 d’haricots verts décortiqués, trempés dans l’eau puis cuits dans l’eau bouilli (facultatif)
  • 1 verre de vermicelles trempés dans l’eau, puis égouttées et coupées 
  • quelques champignons noirs séchés, trempés dans l’eau, et coupés en lamelles
  • 1/2 d’un oignon, coupé en petits morceaux
  • curcuma en poudre, gingembre en poudre, 5 épices
  • sel marin, sauce de soja, poivre
  • 1 cs d’huile végétale
  • 1 verre de carottes râpées (si vous en avez)
  • feuilles pour faire les nems

Préparations:

  • Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Bien assaisonner. Si vous voulez, vous pouvez faire sauter chaque ingrédient pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile végétale et assaisonner avant de les mélanger ensemble.
  • Déposer une cuillère à soupe ou plus (selon la taille de votre feuille), et enrouler pour en faire un nem
  • Mettre les nems sur un support pour enfourner. Vous pouvez servir d’un pinceau pour couvrir les nems par une couche d’huile végétale.
  • Faire cuire dans le four pendant 10 minutes chaque côté à 170°C.
  • Déguster chaud enroulé dans une feuille de salade, les herbes et servi avec sauce (voir Sweet and sour sauce) à l’entrée, ou avec des vermicelles au plat principal, ou manger tel quel.

Astruces: 

  • Les nems sont délicieux quand vous les faites frire dans l’huile végétale aussi.
  • Vous pouvez congeler les nems pour conserver. Avant de se servir, il faut juste mettre dans le four ou faire frire dans l’huile végétale sans besoin de décongeler.

Bánh cuốn chay / Ravioli vietnamien végétalien

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Nguyên liệu:

Bột bánh mềm:

  • 200g bột gạo 
  • 70g bột năng
  • 650g nước
  • 2 thìa canh dầu ăn thực vật
  • chút muối

Quậy cho đều bột, để ít nhất 30 phút đến qua đêm trước khi tráng.

Bột bánh mềm dai:

  • 200g bột gạo
  • 100g bột năng
  • 700g nước
  • 2 thìa canh dầu ăn thực vật
  • chút muối

Quấy đều các nguyên liệu, để bột nghỉ ít nhất 30 phút đến qua đêm trước khi tráng.

Nhân bánh:

  • Thịt chay vụn đã sơ chế (nếu có) (Xem cách sơ chế tại Thịt chay khô)
  • Mộc nhĩ
  • Hành tây
  • Dầu thực vật
  • Muối biển, bột nêm chay, nước tương, tiêu

Ăn kèm:

  • Hành phi
  • Rau thơm, giá,..
  • Nước chấm chua ngọt

Cách làm:

Xào nhân:

  • Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ
  • Hành tây băm nhỏ
  • Ướp thịt vụn khô đã sơ chế với muối biển, nước tương, tiêu. (Nếu không có thịt chay khô, dùng đậu phụ bóp nhỏ hoặc chỉ xào hành tây với mộc nhĩ cũng ngon)
  • Cho hành tây vào xào trong chút dầu nóng, rồi cho thịt vụn và mộc nhĩ vào đảo đều. Nêm lại gia vị vừa ăn. Rắc tiêu.

Tráng bánh:

  • Thông thường, bánh cuốn được làm chín bằng hơi nước, trên một tấm vải căng phẳng phía trên một cái nồi lớn đựng nước đun sôi. Nhưng ta hoàn toàn có thể làm bánh cuốn tại nhà bằng chảo không dính.
  • Tráng bánh bằng chảo không dính: dùng giấy ăn giầy nhúng chút dầu hoặc chổi thoa một lớp dầu ăn thật mỏng lên chảo, để nóng, rồi múc một muỗng vơi bột (chỉ vừa đủ để phủ một lớp mỏng lên mặt chảo), để lửa vừa, đậy vung một lát, khi bột vừa chín se mặt thì đổ úp ra đĩa hoặc cho nhân luôn lúc bánh trên chảo.

Cho nhân:

  • Rắc một ít nhân rải một dọc ngang bánh, quận lại, xếp ra đĩa. Tiếp tục làm cho đến khi hết bột.

Trình bày:

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Ingrédients:

Pâte pour crêpe 1:

  • 200gr de la farine de riz
  • 70g de la farine de topica
  • 650g de l’eau
  • 2 cs de l’huile végétale
  • un peu de sel marin

Mélanger les ingrédients ensemble et laisser reposer la pâte au moins d’une demie heure jusqu’à une nuit.

Pâte pour crêpe 2:

  • 200g de la farine de riz
  • 100g de la farine de topica
  • 700g de l’eau
  • 2 cs de l’huile végétale
  • un peu de sel marin

Mélanger les ingrédients ensemble et laisser reposer la pâte au moins d’une demie heure jusqu’à une nuit.

La farce:

  • Viande végétale hachée (facultatif) (Voir Dry Végétable Meat)
  • Champignons noirs séchés
  • Oignon
  • Huile végétale
  • Sel marin, sauce Tamari, poivre

Accompagnements:

  • Oignons grillés
  • Herbes (coriandre, persil, …), pouces de soja (facultatif), …
  • Sauce végétalienne

Préparation:

Faire la farce:

  • Tremper la viande végétale hachée dans l’eau, égoutter puis assaisonner avec un peu de sel marin et de sauce Tamari. Laisser pendant 15 minutes.
  • Couper en très petits morceaux l’oignon.
  • Tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’elle se gonfle, laver et hacher.
  • Faire sauter l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile, y ajouter les champignons et la viande végétale, assaisonner, mélanger.

Faire la crêpe:

  • Traditionnellement, cette crêpe est faite à la vapeur, sur un tissu étendu au dessus d’une casserole remplie un peu d’eau, mais on peut les faire à la maison avec une poêle anti-adhésive, c’est à dire d’étaler un peu d’huile sur la poêle, la chauffer et verser un peu de la pâte, suffisamment pour que la pâte couvre une couche fine sur le fond de la poêle.
  • Attendre jusqu’à ce qu’elle soit cuite, et verser sur une assiette.
  • Mettre au-dessus de la crêpe un peu de farce, rouler et l’installer sur une autre assiette.

Avant de déguster:

Bon appétit!

Bún đậu / Vermicelles de riz accompagnées du tofu grillé

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Nguyên liệu:

  • Bún (bún gạo lức càng tốt)
  • Đậu phụ
  • Giá 
  • Rau sống: xà lách, mùi, kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, vv
  • Nước chấm: Mắm tôm chay hoặc nước chấm chua ngọt

Cách làm:

  • Đậu phụ thái miếng, chiên giòn
  • Rau sống các loại rửa sạch, thái xà lách thành miếng vừa ăn.

Nước chấm:

  • Nếu dùng mắm tôm chay (cách làm mắm tôm chay xem tại: Mắm tôm chay) thì vắt chanh hoặc quất, cắt ít ớt vào, khuấy đều.
  • Nếu dùng nước mắm chay: xem cách làm tại Nước chấm chua ngọt

Xếp bún, rau sống, đậu phụ ra đĩa, ăn cùng với nước chấm.

Chúc ngon miệng ^^

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Ingrédients:

  • Vermicelles de riz blanc ou complet 
  • Tofu ferme
  • Germes de soja
  • Salades et herbes: coriandre, persil, …

Préparation:

  • Couper du tofu en morceaux et faire griller dans l’huile.
  • Laver les germes de soja, la salade et les herbes. Couper les feuilles de salade en morceaux
  • Disposer les vermicelles, du tofu grillé et les salades dans une ou des assiettes et manger avec la sauce.
  • Vous pouvez manger avec la sauce de crevette végétalienne (voir Vegan shrimp sauce) ou la sauce sucrée et acide (voir: Sweet and sour sauce)

Sốt Mayonnaise ko trứng/ Mayonnaise végétalienne

(La version en français est en bas)

Chỉ cần mấy phút là có thể làm mayonnaise không trứng. Có nhiều cách làm, có thể làm từ sữa dừa đặc, khoai tây, đậu phụ, sữa đậu nành,…

Cách 1: làm với sữa dừa đặc1 thìa to sữa dừa đặc sánh (crème de coco), 1 thìa to mù-tạc, dầu ăn thực vật, 

ít nước chanh vắt, muối biển, tiêu.

Cho mù tạc và sữa dừa vào đánh nhuyễn (có thể cho vào máy say sinh tố). Sau đó, vẫn đang say, rót dầu ít một vào, đến lúc sốt sánh là được. Cho mấy giọt nước chanh vắt vào, say thêm mấy vòng rồi cho ra. Cho muối, tiêu vào trộn đều.

Cách 2: làm từ sữa đậu nành1 thìa canh sữa đậu nành, 1 thìa canh mù-tạc, dầu ăn thực vật, nước chanh vắt, muối, tiêuCho sữa đậu và mù tạc vào máy say đều, vừa say rót từ từ dầu cho đến lúc sánh là được. Cho chút nước chanh, muối, tiêu.Các cách 3 và 4 từ khoai tây, từ đậu phụ mềm: Kích vào Mayonnais chay để xem.Ngoài ra, còn có thể làm từ sữa đậu nành, sữa dừa hoặc quả bơ…~~~~~

Ci-dessous quelques recettes pour faire du Vegan Mayo:

VEGAN MAYONNAIS 1.1  (à partir du lait de soja)

Ingrédients :

  • 3 cuillérées à soupe de jus de citron
  • 1/2 tasse de lait de soja nature
  • 1/4 de cuillérée à café de chaque : sel, paprika en poudre, moutarde
  • 6 cuillérées à soupe d’huile environ. (je mélange moitié huile d’olive et huile de tournesol)

Recette :

  • Mettre les ingrédients dans un bol, sauf l’huile. Bien mélanger en fouettant à la fourchette.
  • Verser l’huile tout en battant au mixer pour faire monter la mayonnaise.
  • Selon ce que vous servez, ajouter de l’ail aux ingrédients avant de monter la mayo.
  • Ca se garde bien dans un bocal hermétique.

VEGAN MAYONNAIS 1.2 (from soja milk)

Vidéo version is here.

Ingredients:

  • 1 cup soy milk
  • 3 cups canola/sunflower oil
  • 3 TBS apple cider vinegar
  • 2 TBS mustard
  • 1 TBS agave or maple syrup
  • 1 TBS salt

Preparation:

  • Place all ingredients except oil in blender, blend at high speed.
  • While blender running, add all oil in steady stream.
  • The mix will start to thicken, become white. Taste and adjust if necessary (before it turns thick).
  • Blend until it becomes thickly creamy.
  • You need a powerful blender or food processor-knife blade.
  • It should not be semi liquid.

Test:

  • Put some on a spoon, if the cream stays when spoon is turned upside down, then it’s ok. If it slides off, then it’s not ready yet. Add more oil and blend more.
  • This is a base for mustard/agave sauce, cocktail sauce, sandwich spread and any sauce that needs a creamy tart base.
  • Keep tightly closed in refrigerator for up to 10 days.

VEGAN MAYONNAIS 1.3 (à partir du lait de sojat)

Ingrédients:

  • 160ml de lait de soja nature
  • 160ml d’huile (j’ai mis tournesol)
  • 5 cuillères à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

Préparation:

Mettez tous les ingrédients dans un blendeur. Mixez le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Mettez en pot et au réfrigérateur pendant quelques heures. Vous verrez, c’est magique, la mayonnaise prend de la consistance après quelques heures au réfrigérateur.

VEGAN MAYONNAIS 2 (à partir du tofu ferme) 

Ingrédients :

  • 1 1/2 tasse de tofu ferme (225 g)
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 tasse d’eau (125 ml)
  • 1 1/2 cuillère à thé de moutarde préparée (7,5 ml)
  • 1 cuillère à thé d’ail émincé (5 ml)
  • 2 cuillères à soupe d’oignon émincé
  • 1 1/4 cuillères à thé de sel de mer (6 ml)
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de noix d’acajou finement moulues (facultatif )

Préparation :

  • Placer tous les ingrédients au mixer et procéder jusqu’à crémeux.
  • Refroidir complètement.
  • Cette mayonnaise tout-usage se gardera, si réfrigérée, pendant 1 mois.
  • Si vous utilisez les noix, assurez-vous qu’elles soient moulues très finement.

VEGAN MAYONNAIS 3 (à partir d’avocat)

Ingrédients:

  • 1 avocat, seulement la partie jaune
  • 3 c.t. de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • 2 c.t. bombées de moutarde de Dijon
  • 1 pincée de curcuma
  • 4 gélules de lécithine de soja (environ 4 grammes)
  • 1/2 verre d’huile ou plus

Procédé:

  • Mélanger les ingrédients solides dans un robot avec le fouet et ajouter petit à petit l’huile, comme dans une mayonnaise classique.
  • La mienne était légèrement molle, pas ferme comme celle qu’on achète et très bonne en goût.


Ingrédients :

  • 100 ml d’huile de colza
  • 100 ml d’eau froide
  • 1 gr de gomme xanthane
  • 1 gr de sel fin
  • 5 gr de curcuma en poudre
  • 20 ml de jus de citron
  • 10 gr de graines de moutarde

Préparation :

Mettre l’huile et l’eau dans un récipient, avec le sel et le curcuma. Mixer afin d’émulsionner. Ajouter la moutarde, le jus de citron et mixer à nouveau jusqu’à parfaite intégration. Enfin ajouter la gomme xanthane en fine pluie pour éviter les « grumeaux » et mixer une dernière fois jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Conserver au froid.