Súp khoai lang dừa non / Soupe aux patates douces et lait de coco

20130207-222413.jpg

Nguyên liệu:

  • 1 củ khoai lang nhỡ
  • cùi 1/2 quả dừa non
  • 1 mẩu gừng thái nhỏ
  • 1/2 thìa cà-phê bột cumin
  • 1/2 thìa cà-phê bột muscarde
  • rau mùi
  • chút dầu oliu
  • muối, tiêu, sốt đậu nành tamari

Cách làm:

Gọt vỏ khoai lang, thái miếng mỏng.

Cho chút dầu oliu vào chảo đun nóng, đổ khoai vào đảo, cho bột cumin và muscarde, gừng thái nhỏ, chút muối vào, đảo đều. Đậy vung một lúc cho ngấm gia vị, rồi cho nước vào, đậy vung, đung cho khoai chín nhừ.

Cho hỗn hợp vào máy xay cùng với cùi dừa non, xay một lượt. Cho thêm rau mùi, sốt tamari vào, xay nhuyễn.

Cho ra bát, rắc tiêu, chút mùi thái nhỏ. Ăn khi súp ấm.

20130207-222225.jpg

 

~~~~~

Recette de Elle.fr

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 1 patate douce
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 cube bouillon légume
  • 1,5 l d’eau
  • 0,5 cm de gingembre
  • Lait de coco

Indications

Pelez et détaillez la patate douce, la carotte et l’oignon. Émincez finement le gingembre. Mettez tout dans une grande casserole. Couvrez d’eau et émiettez le cube de bouillon. Poivrez légèrement. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Mixez.
Versez un peu de lait de coco au moment de servir directement dans le bol.

Súp mướp tây cà-ry / Velouté de Courgettes au curry

BeFunky_supmuoptaycari1.jpg

Version originale en française disponible ici.

 

Súp mướp tây cà-ry có thể được dùng cùng với steak đậu phụ kiểu Ấn Độ hoặc steak ngũ cốc.

Nguyên liệu:

  • 1 Kg mướp tây hoặc ít hơn (Zucchini)
  • 100 gr hành tây
  • 5 gr tỏi thái nhỏ
  • 5 gr gừng
  • 1 thìa café curcuma bột
  • 1 thìa café cumin bột
  • 1 thìa café cà-ry madras loại mạnh
  • muối
  • dầu oliu
  • Mùi tây tươi

Cách làm :

  • Cho chút dầu oliu vào chảo đun nóng, cho hành tây vào, cho tiếp tỏi, gừng, curcuma, cumin vào đảo đều.
  • Cho mướp tây thái khoanh vào, trộn lẫn.
  • Đổ 10cl nước (nếu là mướp tây đông lạnh thì không cần thêm nước), một dúm muối rồi đậy vung lại, để đun vừa lửa trong khoảng 15 phút.
  • Khi mướp đã chín mềm, đổ tất cả vào máy xay cùng với bột cà-ry, mùi tây cho đến khi nhuyễn mịn. Súp xốp mịn là được.
  • Thái nhỏ mùi tây rắc lên trên.

BeFunky_supmuoptaycari3.jpg

 

 

Hoành thánh chay chiên

20130201-234519.jpg

Hoành thánh (hay vằn thắn) là món ăn bắt nguồn từ Quảng Đông, Trung Quốc, ngày nay đã trở nên phổ biến và quen thuộc ở nhiều nơi. Hoành thánh chay có thể được làm với nhiều kiểu nhân khác nhau, với nấm, đậu phụ, đậu xanh, thịt vụn chay, ham chay, khoai, sắn, … Hoành thánh chay có thể cho vào nước dùng ăn như súp nhẹ, có thể chiên, hay cho vào bát mì hoành thánh. Sau đây là một cách làm hoành thánh chay mà mình mới sáng tác với nhân bằng đậu phụ, giá, nấm, và lá hẹ.

Nguyên liệu:

  • 1 miếng nhỏ đậu phụ cứng
  • một dúm giá đỗ
  • 1 hoặc 2 cái nấm, thái nhỏ
  • lá hẹ thái nhỏ
  • tiêu, muối, bột nêm chay
  • lá bột để gói hoành thánh (loại không trứng)(xem hình)

20130201-234507.jpg

Cách làm:

  • Bóp vụn miếng đậu, nhỏ vừa.
  • Bóp gẫy giá đỗ cho bớt dài
  • Cho chút dầu ăn lên chảo, đun nóng rồi cho đậu vụn, giá vụn, nấm thái nhỏ, lá hẹ thái nhỏ vào đảo đều, nêm chút muối, tiêu, bột nêm chay cho vừa ăn. Chỉ cần đảo trên lửa sơ qua cho nhân ngấm gia vị và bớt nước ra từ bột và giá đỗ là được, ko cần chín kỹ. Nhân hơi săn (nhg ko quá khô), thì bắc luôn ra, để nguội.
  • Đặt lá bột lên bàn tay, múc một thìa cà-phê nhân, cho vào giữa một lá bột gói hoành thánh. Túm các cạnh lại theo hình dáng tùy thích. Ví dụ: Nhúng ngón tay vào nước, dấp lên các cạnh của miếng bột. Gấp đôi lá bột theo đường chéo, nghĩa là nhân kẹp giữa hai hình tam giác, dính các cạnh vào nhau (nhớ ép bớt không khí trong nhân. Bôi nước vào một đầu hình tam giác, gập chéo vào nhau:

20130201-234527.jpg

 

Một số cách nấu Phở chay

Sau đây là giới thiệu một số cách nấu Phở chay hiện nay, gồm có 4 cách:

  • Phở chay theo lối truyền thống với việc sử dụng thịt chay từ đạm đậu nành như Phở bò chay (1) gồm 3 công thức; Phở gà chay (2) gồm 2 công thức.
  • Phở chay dinh dưỡng sử dụng nhiều loại nấm và đậu hũ ky ở Phở chay dinh dưỡng (3).
  • Phở chay theo lối thực dưỡng sử dụng các thực phẩm theo lối cân bằng âm dương như ở Phở chay thực dưỡng (4) gồm 3 công thức.
  • Thêm vào đó có giới thiệu về Phở trà đạo (5).

Nước phở chay sử dụng củ quả và vẫn giữ các vị như quế, hồi, thảo quả, gừng, hành, vv, để tạo ra vị ngọt tự nhiên và hương vị vốn có của món phở.

1/ PHỞ BÒ CHAY:

1.1/ Phở bò chay (của Ẩm thực Hà Thành):

pho-chay1(1)

Nguyên liệu:

  • 1 củ cải trắng
  • 1 củ sắn
  • 1 khúc mía (nếu không có thì có thể dùng mía trong hộp)
  • 1 trái bắp tươi (có thể dùng cà rốt, su su, cải nồi hay cải bắc thảo tùy ý)
  • gia vị rang vàng: 6 cánh hồi, 1 khúc quế, 2 quả thảo quả đập dập, 1/2 muỗng hột ngò, 1/2 muỗng tiểu hồi. 1 củ gừng nướng, 1 củ hành nướng (nếu dùng hành) không thì dùng hành boarô – tất cả cho vào túi cột lại – hay dùng giấy coffee filter bọc lại
  • 1 lon súp chay (nếu muốn ngon hơn)
  • 1 gói gia vị nấu phở chay (4 cube)
  • thịt bò chay, thịt bò lát chay bột nêm chay, đường phèn
  • Tàu hủ chiên (tàu hủ tươi cắt quân cờ đem chiên vàng)
  • 1 gói hủ tiếu khô (thường thì một gói đủ cho 5 tô)
  • Giá, ớt, rau húng quế, ngò gai, hành boa rô, tương ớt, tiêu, chanh

Cách làm:

  • Cho củ cải, củ sắn vào nồi, mía, bắp v. v… vào nồi nước sôi, hầm chừng 1 đến 1-30 giờ với lửa riu riu. Xong vớt bỏ cải, cho gói gia vị(củ hành, cinnamon, tai hồi , ngò khô, thảo quả, gừng vào nồi nước lèo, đun thêm 1/2 tiếng. Cho lon soup chay, gia vị phở bò chay vào nấu cho tan , nêm bột nêm, đường phèn, cho vừa miệng.
  • Ngâm thịt bò chay với nước nóng, xả lại cho sạch, vắt ráo. bắt chảo cho tí dầu ăn phi hành boa rô, gừng xắt chỉ xào lên cho thơm, cho thịt bò khô vào xào, nêm nếm cho vừa ăn, cho ra dĩa.
  • Luộc bánh phở, cho ra rổ cho ráo, bỏ vào tô, bày vài lát thịt bò, thịt bò khô xào lên trên, tàu hủ chiên, trên cho hành boa rô xắt mịn, ngò. khi dùng cho nước lèo chan vào dọn ra ăn với giá, rau húng quế, ngò gai, chanh, ớt, tương,
  • Nếu thích thì thêm hành tây ngâm dấm chua (nếu ai ăn chay kiêng hành thì đừng cho hành vào) (thấy bạn mình người bắc chính tông nấu cho hành ngâm dấm chua hơi tí ngọt thôi).

1.2/ Phở bò chay (xem tại Món chay Việt Nam)

20131211-222744

1.3/ Phở bò chay (xem tại Món chay)

mon-chay-pho-bo

2/ PHỞ GÀ CHAY:

2.1/ Phở gà chay (xem công thức tại: Món chay Việt Nam)

20131229-101946

2.2/ Phở chay (của Món chay):

pho-chay

Nguyên liệu:

  • 1 trái táo
  • 1 trái lê
  • 1/4 bắp cải
  • 1 cà rốt
  • 1 củ cải trắng
  • 1 củ sắn
  • 1 nắm tay đậu nành
  • 10 nấm đông cô
  • 1/2 củ gừng, đập dập, nướng vàng

Gia vị:

  • 5 cây đinh hương (clove)
  • 10 cái đại hồi (anise star)
  • 1 muỗng cà phê tiểu hồi hay hột thì là (anise seed or fennel seed, hai loại này khác nhau, nhưng có thể thay thế cho nhau)
  • 1 cây quế (cinamon)
  • 20 hột tiêu (pepper corn)

Cách làm:

  • Bỏ gia vị vô chảo rang, hoặc cho vô lò nướng, nghe mùi thơm là được
  • Cho tất cả vào nồi, đổ đầy nồi nước, nấu lửa cao cho sôi. Xong để lửa riu nhỏ nấu khoảng 2 tiếng hay nấu bằng nồi nấu chậm (slow cooker) qua đêm.
  • Nấu xong chắt lấy nước, lấy lại nấm, xắt lát. Nếu muốn thì xào nấm lại cho thơm, dùng để lên mặt.
  • Cho mỗi 3/4 tô lớn nước lèo là 1 m cafe muối và 2 tới 3 m cafe đường (tùy theo nước lèo đã có độ ngọt chưa).
  • Trụng 1 nắm tay bánh phở (nhớ đừng cho bánh phở nhiều quá), vừa trụng là chang nước lèo liền (ăn nóng mới ngon), cho nấm, tàu hủ ky vò viên hay mì căn vò viên lên tô, rắc tiêu.
  • Ăn với tương đỏ, tương đen, ngò, quế, giá, ớt và chanh.

3/ PHỞ CHAY DINH DƯỠNG (của UNESCO Ẩm Thực Việt):

pho chay 1

Nguyên liệu: (cho 6 người ăn)

  • 600 gr bánh phở tươi
  • Nếu bánh phở khô : 1 gói 340g
  • Đậu hũ ky mềm : 4 miếng (của thực phẩm dinh dưỡng AMLA có hương vị rất đặc biệt)
  • Nấm lục bình : 200g (hoặc nấm bào ngư, nấm đông cô, nấm bạch ngọc)
  • Cà rốt : 1 củ
  • Nước bắp luộc : 1 tô (có thêm su hào hoặc củ cải luộc lấy nước)
  • Quế : 1 miếng bằng ngón tay
  • Nhánh gừng già
  • Gia vị : Tiêu, gia vị, ngò rí, chanh, ớt tươi hoặc tương ớt

pho chay nguyen lieu

Sơ chế:

  • Nấm lục bình (Trung Quốc gọi nấm đùi gà) sau khi rửa sạch cắt 4 x 1,5cm. Nếu có nấm đông cô bỏ chân nấm cắt tán nấm làm đôi, nếu nấm bào ngư lá nấm to thì cắt khoảng 3 x 4 hoặc nấm bạch ngọc (Trung Quốc gọi là linh chi) cũng được.
  • Cà rốt, su hào, gừng, ngò rửa sạch.
  • Nếu làm bánh phở khô thì luộc lên, không nên luộc mềm quá.

Chế biến:

  • Đậu hũ ky để nguyên bản bỏ vào chảo chiên. Chú ý vừa lửa vì rất mau vàng, gắp ra để nguội.
  • Su hào, cà rốt, để riêng khoảng 12 miếng 2 x 3cm đã tỉa hoa, luộc chín tới vớt ra để ăn chung với bánh phở, còn lại cắt miếng bỏ vào nồi đun cho ngọt nước.
  • Gừng nướng lên thả vào nồi cùng với quế .
  • Tất cả chân nấm, via rau, củ tỉa ra thả hết vào nồi cho nước thêm vị ngọt.
  • Nấm bỏ vào chảo chiên vàng vớt ra. Nấm được tiếp xúc với dầu sẽ toả mùi rất thơm và ăn thấy giòn hơn. Trước khi ăn thả lại vào nồi cho đỡ cứng.
  • Đậu hũ ky chiên cắt dọc làm đôi rồi cắt xéo từng miếng nhỏ 3 x 4cm.
  • Ngò thái nhiễn.
  • Ớt thái mỏng

Trình bày:

  • Cho bánh phở vào tô, gắp vài miếng su hào, cà rốt, nấm chiên lên trên. Sau khi chan nước phở bày mấy miếng đậu hũ ky chiên lên trên, rắc tiêu và ngò rí sau cùng.

Chú ý:

  • Không nên bày đầu hũ ky vào trước khi chan nước phở sẽ bị nhũn.
  • Không nên để ngò rí nguyên cọng khi tiếp xúc nước nóng ăn sẽ bị dai và không có mùi thơm.
  • Không nên dùng nhiều hoa hồi vì nước dễ bị nồng

4/ PHỞ CHAY THỰC DƯỠNG :

4.1/Phở chay dưỡng sinh của Thucduong:

 Cần một số hoặc có tất cả những nguyên liệu sau:

  • Củ cải dầm tương gọi là ca la thầu càng tốt
  • Cà rốt (khô hoặc tươi, chúng ta đã có cà rốt sạch tán bột để có thể cho vào hầu hết các món ăn…)
  • Ngưu bàng tươi hoặc khô (chúng ta có ngưu bàng thiên nhiên tự trồng tại đất bãi sông hồng…)
  • Nấm đông cô, vài miếng bẻ ra từ một cái nấm to…
  • Hành tây, 1 củ.
  • Phổ tai (chúng ta đã có phổ tai khô – loại đã rửa sạch và làm nhỏ để dễ sử dụng…).
  • Muối hầm.
  • Gia vị phở gồm: thảo quả (1 hạt), quế, hồi… ở chợ họ đang bán 1000 đồng/ 1 túi có sẵn… về làm ta nướng, củ gừng nướng… tất cả bỏ vào nồi nước lạnh đun lên.., nếu bạn con loại gia vị này vào khi nước nóng hay nước sôi thì lập tức mùi của nó bay hết; nhớ phải cho vào từ khi nước còn lạnh. (chúng tôi cũng có loại gia vị phở làm sẵn chỉ việc cho vào từng bát…)
  • Miso.
  • Tamari.
  • Dầu vừng chưa tinh chế (loại ép thủ công)
  • Hành tăm, ngò (rau mùi).
  • Phở trà (phở khô làm từ gạo lứt và trà Bancha, còn gọi là bánh đa, hay hủ tiếu khô, cách làm phở khô thành phở tươi đã có ghi sẵn ở bao bì…).
  • Trước khi chan nước dùng, bạn bỏ hành mùi lên bát phở và cho vào chút miso lâu năm, chút tamari và dầu vừng.
  • Nếu thích có thể vặn vài giọt chanh và ăn với vài lát ớt tươi.

4.2/ Phở chay thực dưỡng của Bếp thực dưỡng:

4.3/ Phở đen (xem tại Bếp thực dưỡng)

5/ PHỞ TRÀ ĐẠO: Giới thiệu tại Phở trà-đạo

photra2

Súp bí đỏ hạt kê / Soupe de potiron et millets

BeFunky_supbido.jpg

La version française disponible ici.

Súp bí đỏ, hạt kê bổ dưỡng, có vị ngọt tự nhiên, cách nấu đơn giản và nhanh.

Nguyên liệu: (cho từ 2 đến 4 bát súp)

  • Một miếng bí đỏ (nếu là bí sạch thì để cả vỏ)
  • 1/3 cốc hạt kê
  • Rau mùi
  • Chút muối

20130116-224409.jpg

Cách nấu:

  • Thái bí miếng mỏng
  • Đong khoảng 2 bát tô nhỡ cho vào nồi, đổ bí đỏ, hạt kê vào, đun sôi. Đậy vung để khoảng 15 phút. Đun sôi lên tiếp một lúc, cho chút muối, khuấy lên thấy bí bở đều, hạt kê nở hết là được. Thêm nước nếu muốn súp loãng hơn. Hoặc đun sôi nhỏ lửa liên tục trong từ 15 đến 20 phút.
  • Múc ra bát, rắc rau mùi thái nhỏ, ăn nóng.

~~~~~~~

<strong>Ingrédients: </strong>(pour de 2 à 4 bols)
<ul>
<li><em>un morceau de potiron (si bio ou maison, on n'a pas besoin de l'éplucher)</em></li>
<li><em>1/3 tasse de millets</em></li>
<li><em>persils</em></li>
<li><em>sel</em></li>
</ul>
<strong>Indications:</strong>
<ul>
<li>Couper le potiron en morceau fin et mettre dans une casserole avec de l'eau et les millets.</li>
<li>Faire cuire au feu doux, pendant de 15 à 20 minutes.</li>
<li>Saupoudrer du persil coupé. Servir chaud.</li>
</ul>
~~~~~~