Một số cách nấu Phở chay

Sau đây là giới thiệu một số cách nấu Phở chay hiện nay, gồm có 4 cách:

  • Phở chay theo lối truyền thống với việc sử dụng thịt chay từ đạm đậu nành như Phở bò chay (1) gồm 3 công thức; Phở gà chay (2) gồm 2 công thức.
  • Phở chay dinh dưỡng sử dụng nhiều loại nấm và đậu hũ ky ở Phở chay dinh dưỡng (3).
  • Phở chay theo lối thực dưỡng sử dụng các thực phẩm theo lối cân bằng âm dương như ở Phở chay thực dưỡng (4) gồm 3 công thức.
  • Thêm vào đó có giới thiệu về Phở trà đạo (5).

Nước phở chay sử dụng củ quả và vẫn giữ các vị như quế, hồi, thảo quả, gừng, hành, vv, để tạo ra vị ngọt tự nhiên và hương vị vốn có của món phở.

1/ PHỞ BÒ CHAY:

1.1/ Phở bò chay (của Ẩm thực Hà Thành):

pho-chay1(1)

Nguyên liệu:

  • 1 củ cải trắng
  • 1 củ sắn
  • 1 khúc mía (nếu không có thì có thể dùng mía trong hộp)
  • 1 trái bắp tươi (có thể dùng cà rốt, su su, cải nồi hay cải bắc thảo tùy ý)
  • gia vị rang vàng: 6 cánh hồi, 1 khúc quế, 2 quả thảo quả đập dập, 1/2 muỗng hột ngò, 1/2 muỗng tiểu hồi. 1 củ gừng nướng, 1 củ hành nướng (nếu dùng hành) không thì dùng hành boarô – tất cả cho vào túi cột lại – hay dùng giấy coffee filter bọc lại
  • 1 lon súp chay (nếu muốn ngon hơn)
  • 1 gói gia vị nấu phở chay (4 cube)
  • thịt bò chay, thịt bò lát chay bột nêm chay, đường phèn
  • Tàu hủ chiên (tàu hủ tươi cắt quân cờ đem chiên vàng)
  • 1 gói hủ tiếu khô (thường thì một gói đủ cho 5 tô)
  • Giá, ớt, rau húng quế, ngò gai, hành boa rô, tương ớt, tiêu, chanh

Cách làm:

  • Cho củ cải, củ sắn vào nồi, mía, bắp v. v… vào nồi nước sôi, hầm chừng 1 đến 1-30 giờ với lửa riu riu. Xong vớt bỏ cải, cho gói gia vị(củ hành, cinnamon, tai hồi , ngò khô, thảo quả, gừng vào nồi nước lèo, đun thêm 1/2 tiếng. Cho lon soup chay, gia vị phở bò chay vào nấu cho tan , nêm bột nêm, đường phèn, cho vừa miệng.
  • Ngâm thịt bò chay với nước nóng, xả lại cho sạch, vắt ráo. bắt chảo cho tí dầu ăn phi hành boa rô, gừng xắt chỉ xào lên cho thơm, cho thịt bò khô vào xào, nêm nếm cho vừa ăn, cho ra dĩa.
  • Luộc bánh phở, cho ra rổ cho ráo, bỏ vào tô, bày vài lát thịt bò, thịt bò khô xào lên trên, tàu hủ chiên, trên cho hành boa rô xắt mịn, ngò. khi dùng cho nước lèo chan vào dọn ra ăn với giá, rau húng quế, ngò gai, chanh, ớt, tương,
  • Nếu thích thì thêm hành tây ngâm dấm chua (nếu ai ăn chay kiêng hành thì đừng cho hành vào) (thấy bạn mình người bắc chính tông nấu cho hành ngâm dấm chua hơi tí ngọt thôi).

1.2/ Phở bò chay (xem tại Món chay Việt Nam)

20131211-222744

1.3/ Phở bò chay (xem tại Món chay)

mon-chay-pho-bo

2/ PHỞ GÀ CHAY:

2.1/ Phở gà chay (xem công thức tại: Món chay Việt Nam)

20131229-101946

2.2/ Phở chay (của Món chay):

pho-chay

Nguyên liệu:

  • 1 trái táo
  • 1 trái lê
  • 1/4 bắp cải
  • 1 cà rốt
  • 1 củ cải trắng
  • 1 củ sắn
  • 1 nắm tay đậu nành
  • 10 nấm đông cô
  • 1/2 củ gừng, đập dập, nướng vàng

Gia vị:

  • 5 cây đinh hương (clove)
  • 10 cái đại hồi (anise star)
  • 1 muỗng cà phê tiểu hồi hay hột thì là (anise seed or fennel seed, hai loại này khác nhau, nhưng có thể thay thế cho nhau)
  • 1 cây quế (cinamon)
  • 20 hột tiêu (pepper corn)

Cách làm:

  • Bỏ gia vị vô chảo rang, hoặc cho vô lò nướng, nghe mùi thơm là được
  • Cho tất cả vào nồi, đổ đầy nồi nước, nấu lửa cao cho sôi. Xong để lửa riu nhỏ nấu khoảng 2 tiếng hay nấu bằng nồi nấu chậm (slow cooker) qua đêm.
  • Nấu xong chắt lấy nước, lấy lại nấm, xắt lát. Nếu muốn thì xào nấm lại cho thơm, dùng để lên mặt.
  • Cho mỗi 3/4 tô lớn nước lèo là 1 m cafe muối và 2 tới 3 m cafe đường (tùy theo nước lèo đã có độ ngọt chưa).
  • Trụng 1 nắm tay bánh phở (nhớ đừng cho bánh phở nhiều quá), vừa trụng là chang nước lèo liền (ăn nóng mới ngon), cho nấm, tàu hủ ky vò viên hay mì căn vò viên lên tô, rắc tiêu.
  • Ăn với tương đỏ, tương đen, ngò, quế, giá, ớt và chanh.

3/ PHỞ CHAY DINH DƯỠNG (của UNESCO Ẩm Thực Việt):

pho chay 1

Nguyên liệu: (cho 6 người ăn)

  • 600 gr bánh phở tươi
  • Nếu bánh phở khô : 1 gói 340g
  • Đậu hũ ky mềm : 4 miếng (của thực phẩm dinh dưỡng AMLA có hương vị rất đặc biệt)
  • Nấm lục bình : 200g (hoặc nấm bào ngư, nấm đông cô, nấm bạch ngọc)
  • Cà rốt : 1 củ
  • Nước bắp luộc : 1 tô (có thêm su hào hoặc củ cải luộc lấy nước)
  • Quế : 1 miếng bằng ngón tay
  • Nhánh gừng già
  • Gia vị : Tiêu, gia vị, ngò rí, chanh, ớt tươi hoặc tương ớt

pho chay nguyen lieu

Sơ chế:

  • Nấm lục bình (Trung Quốc gọi nấm đùi gà) sau khi rửa sạch cắt 4 x 1,5cm. Nếu có nấm đông cô bỏ chân nấm cắt tán nấm làm đôi, nếu nấm bào ngư lá nấm to thì cắt khoảng 3 x 4 hoặc nấm bạch ngọc (Trung Quốc gọi là linh chi) cũng được.
  • Cà rốt, su hào, gừng, ngò rửa sạch.
  • Nếu làm bánh phở khô thì luộc lên, không nên luộc mềm quá.

Chế biến:

  • Đậu hũ ky để nguyên bản bỏ vào chảo chiên. Chú ý vừa lửa vì rất mau vàng, gắp ra để nguội.
  • Su hào, cà rốt, để riêng khoảng 12 miếng 2 x 3cm đã tỉa hoa, luộc chín tới vớt ra để ăn chung với bánh phở, còn lại cắt miếng bỏ vào nồi đun cho ngọt nước.
  • Gừng nướng lên thả vào nồi cùng với quế .
  • Tất cả chân nấm, via rau, củ tỉa ra thả hết vào nồi cho nước thêm vị ngọt.
  • Nấm bỏ vào chảo chiên vàng vớt ra. Nấm được tiếp xúc với dầu sẽ toả mùi rất thơm và ăn thấy giòn hơn. Trước khi ăn thả lại vào nồi cho đỡ cứng.
  • Đậu hũ ky chiên cắt dọc làm đôi rồi cắt xéo từng miếng nhỏ 3 x 4cm.
  • Ngò thái nhiễn.
  • Ớt thái mỏng

Trình bày:

  • Cho bánh phở vào tô, gắp vài miếng su hào, cà rốt, nấm chiên lên trên. Sau khi chan nước phở bày mấy miếng đậu hũ ky chiên lên trên, rắc tiêu và ngò rí sau cùng.

Chú ý:

  • Không nên bày đầu hũ ky vào trước khi chan nước phở sẽ bị nhũn.
  • Không nên để ngò rí nguyên cọng khi tiếp xúc nước nóng ăn sẽ bị dai và không có mùi thơm.
  • Không nên dùng nhiều hoa hồi vì nước dễ bị nồng

4/ PHỞ CHAY THỰC DƯỠNG :

4.1/Phở chay dưỡng sinh của Thucduong:

 Cần một số hoặc có tất cả những nguyên liệu sau:

  • Củ cải dầm tương gọi là ca la thầu càng tốt
  • Cà rốt (khô hoặc tươi, chúng ta đã có cà rốt sạch tán bột để có thể cho vào hầu hết các món ăn…)
  • Ngưu bàng tươi hoặc khô (chúng ta có ngưu bàng thiên nhiên tự trồng tại đất bãi sông hồng…)
  • Nấm đông cô, vài miếng bẻ ra từ một cái nấm to…
  • Hành tây, 1 củ.
  • Phổ tai (chúng ta đã có phổ tai khô – loại đã rửa sạch và làm nhỏ để dễ sử dụng…).
  • Muối hầm.
  • Gia vị phở gồm: thảo quả (1 hạt), quế, hồi… ở chợ họ đang bán 1000 đồng/ 1 túi có sẵn… về làm ta nướng, củ gừng nướng… tất cả bỏ vào nồi nước lạnh đun lên.., nếu bạn con loại gia vị này vào khi nước nóng hay nước sôi thì lập tức mùi của nó bay hết; nhớ phải cho vào từ khi nước còn lạnh. (chúng tôi cũng có loại gia vị phở làm sẵn chỉ việc cho vào từng bát…)
  • Miso.
  • Tamari.
  • Dầu vừng chưa tinh chế (loại ép thủ công)
  • Hành tăm, ngò (rau mùi).
  • Phở trà (phở khô làm từ gạo lứt và trà Bancha, còn gọi là bánh đa, hay hủ tiếu khô, cách làm phở khô thành phở tươi đã có ghi sẵn ở bao bì…).
  • Trước khi chan nước dùng, bạn bỏ hành mùi lên bát phở và cho vào chút miso lâu năm, chút tamari và dầu vừng.
  • Nếu thích có thể vặn vài giọt chanh và ăn với vài lát ớt tươi.

4.2/ Phở chay thực dưỡng của Bếp thực dưỡng:

4.3/ Phở đen (xem tại Bếp thực dưỡng)

5/ PHỞ TRÀ ĐẠO: Giới thiệu tại Phở trà-đạo

photra2

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s